茶湯中的泡沫主體是茶葉中的茶皂素,1931年從茶籽中分離出來并命名,主要分布在茶籽中。在茶根中含量也較高,茶皂素屬于五環(huán)三萜化合物的衍生物,是一類由配基皂甙元、配糖體和有機酸組成的結(jié)構(gòu)復雜的化合物,味苦而辛辣,溶于冷水,稍溶于溫水。有很強的起泡力和一定的溶血作用,并具有祛痰,消炎,鎮(zhèn)痛,止咳及抗菌等生理活性。茶皂素在茶葉中的含量很低,對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不會產(chǎn)生影響,因此也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質(zhì)量的好壞。
茶皂素是什么？
早在古代，人們關注到泡茶時出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代杜育所住的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
現(xiàn)在科學研究進一步證明，能產(chǎn)生這種“白沫”的物質(zhì)叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。
茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結(jié)構(gòu)上有所不同，造成物理性質(zhì)有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
一、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
二、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
三、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
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